“成由節(jié)儉敗由奢”的國宴生活況味

白宮國宴

當地時間19日晚，中國國家主席胡錦濤在白宮受到國宴款待，國宴的主打菜肴是水煮緬因州龍蝦、脫脂乳酥洋蔥配干式熟成肋眼牛排。美國總統(tǒng)奧巴馬及夫人米歇爾將會設國宴款待胡錦濤一行，這是奧巴馬執(zhí)政以來第三次設國宴招待外國元首。國宴的很多配料都將來自白宮"菜園"。國宴結束后，賓客將會參加由爵士樂大師漢考克和28歲的華人鋼琴家朗朗表演的音樂會。賓客名單包括微軟首席執(zhí)行長鮑爾默、通用電氣公司首席執(zhí)行長伊梅爾特、波音公司首席執(zhí)行長麥克納尼和可口可樂公司首席執(zhí)行長穆泰康等與中國經濟有重要關系的人物。高盛集團公司首席執(zhí)行長貝蘭克梵和摩根大通公司首席執(zhí)行長戴蒙也將代表華爾街出席此次國宴。在各界評論連篇累牘評論這次宴會的政治意味之時，我們不妨"偷得浮生一日閑"，看一下這場全球矚目的美國國宴，對我們普通老百姓的生活，能增添怎樣的趣味。無緣宴會美味之時，不妨一品精神美味。

美國國宴歷史

美國國宴制度始于1874年，是總統(tǒng)對外賓最隆重的禮遇。依照傳統(tǒng)，新總統(tǒng)上任后的第一場國宴一般會招待鄰國加拿大或墨西哥領導人。舉辦國宴不僅是總統(tǒng)和第一夫人向到訪外國元首表達友好的禮節(jié)方式，同時也是一件向全世界展示國家實力和影響力的大事。從建成之日起，白宮便成為美國總統(tǒng)主持官方宴會的舉辦地。19世紀初，"國宴"一詞是指美國總統(tǒng)設宴招待內閣部長、國會議員和其他政要的活動。當時華盛頓主要由一些分散稀疏的獨立村莊組成，有些村莊交通還很不便利，除了偶爾會有一些議員和其他官員的家人來訪，華盛頓的社會成員也主要由當地官員和市民組成。在這樣的條件下，華盛頓很少舉行大型招待會和宴會。隨著時代的變遷，華盛頓也發(fā)生了翻天覆地的變化。在19世紀，幾乎每年冬天白宮都要舉行一系列"國宴"招待國會議員、高級法院成員和外交官員。然而，直到尤里西斯·格蘭特總統(tǒng)執(zhí)政時期，"國宴"才開始專指由美國總統(tǒng)主持的款待到訪外國元首的正式宴會。根據現代定義，美國首次國宴是在1874年12月12日舉行的，時任總統(tǒng)尤里西斯·格蘭特和夫人設宴款待桑威奇群島國王戴維·卡拉卡瓦。桑威奇群島的疆域包括了夏威夷。夏威夷后成為美國的第50個州。1902年白宮進行了一次大裝修，這使得白宮更適合舉行這種大型宴會。把總統(tǒng)辦公室搬到新建好的白宮西翼，對白宮進行的新古典主義裝修使得第26任美國總統(tǒng)西奧多·羅斯福在白宮舉辦的國宴，向世人非常完美地展現了美國日益強大的國力和影響力。按照美國國宴的外交禮儀，到訪的外國元首及其配偶從北門廊進入白宮，美國總統(tǒng)和夫人將守候在此歡迎他們的到來。國宴上最引人注目的一個瞬間就是敬酒，兩國領導人會借機談一談重要話題，通常會涉及重要的外交訪問。一戰(zhàn)期間，第28任美國總統(tǒng)伍德羅·威爾遜很少在白宮舉行盛大宴會，1918年就連常規(guī)的新年宴會都取消了。二戰(zhàn)期間，富蘭克林·羅斯?？偨y(tǒng)還是照常在白宮舉行宴會，但宴會的規(guī)模和食品種類都非常簡單。

另外，羅斯福還精簡了來賓名單，只邀請那些有正事來訪的客人出席國宴，取消了一般的出于社交目的而邀請的賓客。19世紀以來，美國歷屆總統(tǒng)都在白宮宴會廳舉行盛大宴會，款待到訪的外國元首。但1948年到1952年，杜魯門執(zhí)政時期，白宮正在進行大規(guī)模整修，國宴便安排在外國元首下榻的酒店舉行。如1949年，杜魯門總統(tǒng)親自來到伊朗國王下榻的索爾海姆酒店，設宴表示歡迎。而2010年11月24日，美國總統(tǒng)貝拉克·奧巴馬在白宮南草坪為到訪的印度總理曼莫漢·辛格舉辦了上任以來的首次國宴。為了這次國宴，奧巴馬夫婦煞費苦心，從花的顏色到"第一夫人"的穿著，國宴幾乎每個細節(jié)都包含印度元素。

美國國宴禮儀

每次舉辦國宴，白宮方面在餐桌布置、顏色搭配、嘉賓表演以及國宴菜譜等方面都會煞費苦心。除了菜譜和餐桌布置，白宮確定嘉賓名單時同樣煞費苦心。外界曾這樣評論："為總統(tǒng)和第一夫人制定來賓名單時，你要確信該來的人被邀請，不該來的人不要請，但同時還要不冒犯那些沒獲邀請但卻自認為應該被邀請的人。"由于在國宴上能有機會見到當今世界上最有權勢的人，能成為美國總統(tǒng)的座上賓對于一些國內外政要來說都是榮幸之至的事情。為了滿足各方面的需要，每次國宴，白宮都要費盡心思開列國宴嘉賓名單，并且十分在意嘉賓座次。在國宴上，最受尊崇的座位當然是美國總統(tǒng)及其夫人的。長長的宴會桌是1902年美國總統(tǒng)設宴款待普魯士王子亨利時布置的，多年來，這種布置已成為標準。美國國宴座次安排非常講究，坐在不同的位置意味著不同的地位。誰該和總統(tǒng)坐在一桌，誰又該和第一夫人坐在一起，為什么？而隨著圓形餐桌的使用，這些嚴格限制要放松很多。按照要求，出席白宮國宴，來賓需要著正裝--男賓需著正裝和系黑色或者白色領結，女賓需穿晚禮服。雖然國宴部分禮儀由美國國務院官員負責，但很多重要細節(jié)，如貴賓名單、菜肴、餐桌布置等，均由美國第一夫人及助手具體操辦。盡管美國國宴的安排會受傳統(tǒng)影響，但每一位白宮女主人都會在舉辦的國宴上留下自己獨特的印記。每次舉辦國宴時，白宮女主人都會密切關注菜單的安排、餐桌顏色、花的擺放等，以便使每次國宴都能讓到訪的外國來賓滿意和留下美好的回憶。在國宴上，來賓們都會精心著裝，女賓們更是精心打扮。而第一夫人的衣著打扮更是所有人關注的焦點。前白宮御廚沃爾特·沙伊布曾說："國宴與其說是宴會，倒不如說是一臺百老匯歌劇。公眾會密切注視第一夫人的個人風格。"

中國國宴

國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會。其實，就菜肴本身而言，國宴上擺放的菜品真是一點也不特殊。國宴制定的菜譜，一般以清淡、葷素搭配?；旧瞎潭ㄔ谒牟艘粶?，這還是當年周總理定的標準，一直延續(xù)至今。國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長、外賓都能吃，象國宴的川菜，少了麻、辣、油膩，蘇州、無錫等地的菜，少放了糖，都在原的地方菜的基礎上，做了改進。如今，國宴的菜系，已被稱為"堂菜"，清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇；以咸為主，較溫和的刺激味副之。據說這種烹調風格適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海參雞塊中雞塊，既可燒也可蒸?？善洳嗣麉s很"原始"，除少數"引進"的地方菜保留原名（如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等）外，大多數菜名：或口味加原料、烹調方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥燒海參、蘆筍鮑魚等。這種務實的命名，菜名樸實，是一個特點。一是食用者一看菜單即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會，名實不符，同時在對外活動中，又可利于菜名翻譯時準確無誤?，F在的國宴，一般是根據中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會的記錄，安排不同的菜譜。

中國國宴歷史

新中國國宴的過程大致經歷了三個歷史時期。第一個時期是1970年代在中共中央辦公廳釣魚臺管理處服務科工作，為第一代領導人服務的時期，那個時期應該說我們料理的餐飲還稱不上是國宴，只是為來訪的社會主義陣營的國家領導人而設的宴請。此后一直到1980年代中后期是第二個時期，在計劃經濟體制下，我們?yōu)榘罱粐业脑谆蛘呤箞F提供餐飲服務。服務科在這個階段被移交外交部。在這個時期的中后期，外事活動明顯增多，豪華團隊增多，接待組織工作積極方便許多。第三個階段是1990年代到21世紀，在比較發(fā)達的市場經濟下有大量的國家元首來訪，國宴也走入了更加豐富、開放和多元化的歷史時期。從規(guī)格上說，國賓館主要是經典的小范圍宴會，可負責來訪嘉賓夫婦或者全家的一日三餐，這就需要全面了解他們的生活習慣和飲食要求。而大型宴會方面，應該說人民大會堂是一個榜樣。

國宴一般在國家宴會廳舉行。有時也根據不同情況和來訪國代表團人數的多少，選擇在其它宴會廳。承接國宴活動的廳室，其布置一定要莊重、美觀、大方，設計上切忌張燈結彩、過多地裝飾。宴會廳的正面并列懸掛或豎立兩國國旗。懸掛國旗前要對旗幟的圖案、標記作認真地鑒別、校對，防止倒掛或錯掛，旗子一定要掛正掛牢，間隔和高度要一致。由中國政府邀請來賓時，中國的國旗掛在左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行答謝宴會時則互相調換位置。中國國宴餐桌布置多采用圓桌。主賓席的桌面大于其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根據出席人員的多少，擺成梅花形。餐桌臺面要布置花壇或插花。各種鮮花的品種一定要根據來訪國的國花和風俗習慣適當選擇，在布置花壇時不要過于花俏，要保持嚴肅、莊重。宴會廳內所有餐桌和工作臺都要加臺圍。在主賓席的左側上方設講臺，講臺上擺設麥克風、臺燈、茶盤，供兩國領導人講話用。樂隊的位置設在整個宴會桌區(qū)的下方，一般不要離賓客的座席過近。國宴通常設有專門的休息區(qū)，也叫迎風酒會區(qū)，布置小圓桌，周圍適當擺些椅子，在宴會廳周圈設貴賓休息廳，按會見的要求進行。

中國國宴禮儀

當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其它服務員要有秩序的回避兩側，保持場內安靜。主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講臺一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，并跟隨照顧斟酒。國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。上熱菜前，先上湯，然后是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節(jié)，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。

建國初期，國宴就實行分餐制，不過，那時的菜端上桌后，由服務員給每一位來賓分，剩下來的，就擱在桌子的中間，誰吃誰去拿。而87年后，都是由廚師按宴會人數把菜分盤，再端上去。盤子都是選用湖南醴陵、山東淄博生產的瓷器尺寸分別為6寸、8寸的。國宴餐具，非一般宴會所比，它具有中華民族特有的風格。中國菜點講究配備器皿。"美味還須美器盛。"從古到今，中國菜點講究一條龍，一條鳳，非常重視菜點形態(tài)。而國宴實行單吃，菜型受到一定影響，所以選擇合適的容器十分重要。有特制的中國瓷、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質、筷子選擇象骨。金器有需全力相托的腰盤、圓鈷；小可只手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質雙龍火鍋等。這些精美的餐具，不僅為菜點增色，同時又使國宴具有"色、香、形、器"俱佳的特色。人民大會堂國宴用酒，過去主要以茅臺為主，新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞礦泉水、浙江龍井茶等成為現在國宴指定產品。

國宴況味

古今中外國宴觀之，可知一次并不特殊的國宴，不僅僅包含了一國的獨特的文化、禮儀，有時還體現了國家的實力象征，體現了國與國間的實力對比、友好程度。而臨近春節(jié)，我們或將迎來傳統(tǒng)的"家宴"，對比當今相對簡單、樸素的中美國宴，除了知其歷史、禮儀外，我們還可以驗證一個中國老百姓家喻戶曉的俗話"成由節(jié)儉敗由奢"，這或許將對我們安排各自家宴有所啟發(fā)。從新中國國宴菜單和兩宋時期國宴菜單我們可以對此古語再做體味。

開國國宴

1949年10月1日，毛澤東主席在天安門城樓上，向全世界宣告了中華人民共和國的誕生。開國大典之夜，新中國的開國元勛們以及社會各界代表共600余人出席了新中國的第一次國宴，自此，"開國第一宴"名揚天下。新中國的誕生，人民政權的建立，這是一個民族獨立、振興、發(fā)展的新標志，更是萬古流芳、萬民企盼、舉世矚目的千秋盛事。在這么喜慶的日子里，招待中外嘉賓的第一次國宴該會是個什么樣的場面呢？請看當年一份珍貴菜單冷萊：桂花鴨子、油雞。桃仁冬菇、蝦仔冬筍、油吃黃瓜龍、五香熏魚、鎮(zhèn)江肴菜。熱萊：草菇蒸雞、鮮蘑菜心、紅燒鯉魚、清燉獅子頭。主酒：茅臺點心：炸春卷、豆沙包、菜肉燒麥、千層油糕。以今天的眼光來看，這份菜單充其量也就是普通人家的家宴規(guī)格。當年共產黨人進城的時候，毛澤東主席就曾諄諄反復教導：我們是來進京趕考的，我們不當李自成。正是靠著這個反驕破滿的信條，更是發(fā)揚艱苦奮斗的一貫作風，還有保持與人民同甘共苦的不變本色，這在任何時候都是共產黨人克敵制勝最強大法寶，即使在開國盛典的晚宴上，也是彰顯洋溢著這樣的精神面貌和嚴謹作風。當年制作開國大宴，從廚師人選到菜單確定，都是周恩來總理親自審定的。考慮到出席宴會嘉賓來自五湖四海，周恩來總理確定當晚菜式以咸甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。主廚的廚師共有九位，前后準備了三個月之久。當年的國宴從十月一日晚七時開時，持續(xù)了兩個小時，共開了六十桌。有一個細節(jié)可能是很多人沒有想到，開國領袖毛澤東當晚臨時有事，并未出席這場盛宴。

兩宋國宴

在南宋，大金國的使臣常到杭州串門：有時是來訛詐，有時是來拜壽。有時是來抱怨歲幣中的銀子綢緞成色太差……因此接待這些刁鉆的北使，就成了南宋外交的重頭戲。北使入京，通常停留兩周左右，每天的日程也是固定的。其中除去正式的國事活動，還有去天竺寺燒香游覽，和大宋伴使比賽射箭等項目--自然，還少不了一次隆重的國宴招待。如系招待賀正旦使，這場國宴通常是于正月初五，在集英殿舉行。國宴的菜單，《宋史·禮賓志》付之闕如，還好大詩人陸游在他的《老學庵筆記》里做了詳細記載，這才讓我們得以從垂涎欲滴的虛幻空想中解脫出來。桌上共上九道大菜：肉成豉(成豉炒肉)；爆肉雙下角子(不明物件，看來不像值錢貨)；蓮花肉油餅骨頭(這個不用解釋了吧)；自肉胡餅(略相當于今天的白吉饃夾臘汁肉)；群仙炙太平畢羅(一種餅狀面食)；假圓魚；柰花索粉；假沙魚(以上三條無定解。字面上看來亦不是值錢物件，諸君見仁見智可矣)；水飯、成豉、旋鲊、瓜、姜(主食配小菜)。堂堂國宴，居然除了肥肉就是面粉，連個當時頗為流行的宋嫂魚羹都欠奉!按當時的物價水平估算，這席國宴花費絕不會超過五百文錢(那年頭，一碗"合羹"肉面不過十文)--就這，誰還敢說朝廷崇洋媚外來著？
不過要說大宋朝的人沒有口福，連國宴吃得都這么難看，那就小瞧大宋朝了。歷史上還有一份菜單，這是清河郡王張俊在紹興二十一年十甲戌(1151年)請宋高宗吃飯的菜單--陪席的據說還有當時的國務院總理秦檜，咱們又看看這頓飯吃得如何。

主客坐定，先上"繡花高訂八果壘"。分是香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、楔楂、花木瓜--這也是"看食"。而后是"縷金香藥"十盒：腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、自術人參、橄欖花兒--這堆玩意兒起空氣清新劑的作用。不是吃的。緊接著端出來的。是二十四道蜜餞：雕花梅球兒、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、木瓜大段兒、雕花金橘、椒梅、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香葡萄、甘草花兒、姜絲梅、梅肉餅兒、水紅姜等等。繼蜜餞后是各種肉脯和餐前小菜。接著送上來的便是"垂手八盤子"：番葡萄、巴欖子、大金橘、小橄欖、榆柑子等。這是鮮果，不過都是小果子。至此第一巡告一段落，開始文娛活動。
活動結束，第二巡款待開始。先送上二十盤新果子"切時果"：春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、葳楊梅、榆柑子、新椰子……繼水果后端上來的又是前面登過場的雕花蜜餞。而后則是十二味"瓏纏果子"：荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏纏桃條、酥胡桃等等。待到再送上花色同前的十味脯臘，這第二巡吃食才算結束，而后正式的御筵才開始。

正式御筵的菜單列有"下酒十五盞"。每盞兩道菜。應是成雙作對送上來的，共計三十種菜。第一盞是花炊鵪子、荔枝白腰子；第二盞是奶房簽、三脆羹；第三盞是羊舌簽、萌芽肚舷；第四盞是肫掌簽、鵪子羹；第五盞是肚舷膾、鴛鴦炸肚；第六盞是沙魚膾、炒沙魚襯湯；第七盞是鱔魚炒篷、鵝肫掌湯齏；第八盞是螃蟹釀橙、奶房玉蕊羹；第九盞是鮮蝦蹄子膾、南炒鱔；第十盞是洗手蟹、鱖魚假蛤蜊：第十一盞是五珍膾、螃蟹清羹；第十二盞是鵪子水晶膾、豬肚假江珧；第十三盞是蝦橙膾、蝦魚湯齏；第十四盞是水母膾、二色繭兒羹；第十五盞是蛤蜊生、血粉羹。此外有插食八品：炒白腰子、炙肚舷、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅、不炙炊餅、臠骨。另有所謂廚勸酒十味：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑(即梭子蟹)簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權炸肚、蟑距炸肚。

單是這菜單，就看得人眼花繚亂，還別提什么做羊頭簽只取兩翼，做土步魚只取兩腮。做餛飩、羹湯只取梭子蟹兩螯的講究……這，才是我大宋國宴的真正規(guī)模!至于為什么南宋期間不給"老外"吃好的，這也有個講究。北宋早年和蠻夷們打交道。就一直本著勤儉節(jié)約辦外交的原則。咱們露什么不能露富不是?可是宣和年間，當時的國務院總理王黻忘了這茬，金國使節(jié)每次來訪咱們就大魚大肉招待。結果靖康年，女真人一嘴饞，就打進汴梁城，北宋就此亡國。于是南宋知錯就改。再不肯給北使好飯菜。